Nos fromages

Pour la préparation de ces produits, le caillé a été égoutté découpé, moulé et salé. Puis leur croûte a été lavée, comme par exemple pour le Langres, le Livarot, l’Epoisse…
On reconnaît ces fromages par leur croûte lisse et collante, variant du jaune orangé au brun soutenu.

Cette famille présente les mêmes étapes de préparation que la précédente à l’exception du lavage. Leur croûte présente donc des moisissures naturelles ou ajoutées par ensemencement comme pour le Camembert de Normandie, le Saint Clément, le Gour noir…

On retrouve dans cette catégorie les fromages dont la fabrication oscille entre les deux précédentes. La différence principale est que leur croûte se forme de manière naturelle ou qu’ils sont « enveloppés » (cendrés, enveloppe végétale…)

Durant la fabrication de ces produits, le caillé a été égoutté, découpé, brassé, moulé, pressé et salé. Souvent de moyenne montagne ou de tradition monastique, ils se conservent un peu plus longtemps. Les croûtes de ces fromages peuvent être naturelles, comme la Tomme de Savoie, ou lavées comme le Reblochon.

Fromages de haute montagne, leur caillé subit les mêmes étapes que les pâtes pressées non cuites, avec en plus une étape de chauffe avant le brassage. Ces fromages sont donc peu humides et se conservent le plus souvent de 1 à 3 an(s). Si leur affinage se fait en caves chaudes, on assiste à une seconde fermentation qui est responsable de l’ouverture de la pâte comme pour l’Emmental. En caves froides, les fromages sont peu ouverts tel le Beaufort.

Pour les pates persillées, le caillé a été égoutté, découpé, brassé puis moulé, salé et piqué. Ces fromages sont essentiellement des pâtes molles. Ils présentent des moisissures internes naturelles ou provenant d’un ensemencement lors de la fabrication.

Fabrication typiquement italienne, les pâtes filées sont obtenues part un arrêt brutal de la fermentation lactique du caillé, suivi de l’étape du filage et du façonnage. Les fromages peuvent être consommés frais ou mis au séchage pour affinage, ou encore fumés.

Leur fabrication est extrêmement réduite, ils ne connaissent pas d‘affinage et ne présentent pas de croûte. Riches en humidité, ils doivent être conservés au frais et consommés rapidement. Certains sont moulés, c’est le cas des fromages de chèvre, d’autres ne le sont pas, comme le fromage blanc.

Ces fromages sont fabriqués à base du petit-lait (lactosérum) récupéré lors de la fabrication d’un autre fromage, chauffé, parfois additionné de vinaigre et moulé.
Les valeurs nutritives liées au lactosérum en font des fromages exceptionnellement maigres et frais.

Les pâtes fondues ne sont pas toujours reconnues comme une « vraie » famille. En effet ces pâtes sont élaborées à partir d’autres fromages écroûtés, râpés ou broyés, additionnés éventuellement d’aromates, puis cuits et pasteurisés.