Les catégories de fromages

Pour affiner vos connaissances et vos goûts en matière de fromage, voici une présentation des catégories les plus courantes avec des exemples que vous trouverez dans la vitrine de la Maison Cardinet.

Il est courant, bien que parfois assez théorique, de classer les fromages dans des familles reflétant leur mode de fabrication. Afin de vous permettre d’affiner vos connaissances, nous vous proposons ici une présentation des catégories les plus couramment citées avec quelques exemples que vous trouverez dans notre vitrine :

  • Les pâtes molles à croûtes lavées : Cabri ariègeois, Munster fermier, Saint Fron…
    Pour la préparation de ces produits, le caillé a été égoutté découpé, moulé et salé. Puis leur croûte a été lavée, comme par exemple pour le Langres, le Livarot, l’Epoisse…
    On reconnaît ces fromages par leur croûte lisse et collante, variant du jaune orangé au brun soutenu.
  • Les pâtes molles à croûtes fleuries : Brie truffé maison, Chaource fermier…
    Cette famille présente les même étapes de préparation que la précédente à l’exception du lavage. Leur croûte présente donc des moisissures naturelles ou ajoutées par ensemencement comme pour le Camembert de Normandie, le Saint Clément, le Gour noir…
  • Les autres pâtes molles : Banon, le St Marcellin, Gaperon d’Auvergne…
    On retrouve dans cette catégorie les fromage dont la fabrication oscille entre les deux précédente. La différence principale est que leur croûte se forme de manière naturelle ou qu’il sont « enveloppés » (cendré, enveloppe végétale…)
  • Les pâtes pressées non cuites : Salers Tradition, Ossau Iraty artisanal, Saint Nectaire…
    Durant la fabrication de ces produits, le caillé a été égoutté, découpé, brassé, moulé, pressé et salé. Souvent de moyenne montagne ou de tradition monastique, ils se conservent un peu plus longtemps. Les croûtes de ces fromages peuvent être naturelles, comme la Tomme de Savoie, ou lavées comme le Reblochon.
  • Les pâtes pressées cuites : Beaufort Chalet d’Alpage, Comté…
    Fromages de haute montagne, leur caillé subit les mêmes étapes que les pâtes pressées non cuites, avec en plus une étape de chauffe avant le brassage. Ces fromages sont donc peu humides et se conservent le plus souvent de 1 à 3 ans. Si leur affinage se fait en caves chaudes, on assiste à une seconde fermentation qui est responsable de l’ouverture de la pâte comme pour l’Emmental. En caves froides, les fromages sont peu ouverts tel le Beaufort.
  • Les pâtes persillées : Erborinato aux fèves de cacao, Ovoverde, Roquefort…
    Pour les pates persillées, le caillé a été égoutté, découpé, brassé puis moulé, salé et piqué. Ces fromages sont essentiellement des pâtes molles. Ils présentent des moisissures internes naturelles ou provenant d’un ensemencement lors de sa fabrication.
  • Les pâtes filées : Brocciu, Mozzarella di Bufala…
    Fabrication typiquement italienne, les pâtes filées sont obtenues part un arrêt brutal de a fermentation lactique du caillé, suivi de l’étape du filage et du façonnage. Les fromages peuvent être consommés frais ou mis au séchage pour affinage, ou encore fumés.
  • Les pâtes fraîches : Faisselles, Fromage blanc, Gatinay…
    Leur fabrication est extrêmement réduite, ils ne connaissent pas d‘affinage et ne présente pas de croûte. Riches en humidité, ils doivent être conservés au frais et consommés rapidement. Certains sont moulés, c’est le cas des fromages de chèvre, d’autres ne le sont pas, tel le fromage blanc.
  • Les fromages du lactosérum : Brocciu, Brousse de brebis…
    Ces fromages sont fabriqués à base du petit-lait (lactosérum) récupéré lors de la fabrication d’un autre fromage, chauffé, parfois additionné de vinaigre et moulé.
    Les valeurs nutritives liées au lactosérum en font des fromages exceptionnellement maigres et frais.
  • Les pâtes fondues : Cancoillotte, Boulettes d’Avesnes…
    Les pâtes fondues ne sont pas toujours reconnues comme une « vraie » famille. En effet ces pâtes sont élaborées à partir d’autres fromages écroûtés, râpés ou broyés, additionnés éventuellement d’aromates, puis cuits et pasteurisés.